Il termine Caso Peruto significa “cacio perso”; infatti se il formaggio è ben stagionato emana un penetrante odore di muffa e appare un pò raggrinzito. E’ ottenuto dalla lavorazione di latte intero crudo di pecora e/o di capra (raramente bovino) o misto. La coagulazione avviene esclusivamente con caglio vegetale che si ottiene mediante l’estrazione con acqua fredda degli enzimi presenti nei pistilli di cardi del genere “Cynara Cardunculus”, raccolti in estate e lasciati essiccare al buio per diversi giorni. La cagliata rotta finemente fino a ottenere dei grani della grandezza di un chicco di riso, viene lasciata depositare sul fondo della caldaia e posta in fuscelle di plastica o di vimini (diametro 10-12 cm). Dopo alcune ore le forme modellate a mano (peso da 250 a 300 grammi) vengono salate ed asciugate su tavole di legno; si passa poi alla fase di conciatura, realizzata con una miscela di aceto/vino bianco ed olio ed infine le formette sono cosparse interamente di pimpinella essiccata. Al termine della lavorazione i formaggi vengono messi, a scelta e secondo i gusti, sott’olio, oppure chiusi ermeticamente in contenitori (vasi di terracotta) e posti in cantina per una stagionatura non inferiore ad 1 anno.
Caratteristiche - Crosta liscia, ricoperta di pimpinella di colore giallo paglierino - Pasta bianca, tendente al giallo paglierino, di consistenza tenera, quasi spalmabile - Odore di muffa pungente e penetrante - Sapore pieno, pastoso e aromatico.
Progetti in corso: realizzazione di un Laboratorio Sperimentale sul Caso Peruto e sul Cacioforte di Statigliano presso l’Azienda Masseria dei Trianelli - Ruviano (CE).
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