Caso Peruto

Il termine Caso Peruto significa “cacio perso”; infatti se il formaggio è ben stagionato emana un penetrante odore di muffa e appare un pò raggrinzito. E’ ottenuto dalla lavorazione di latte intero crudo di pecora e/o di capra (raramente bovino) o misto. La coagulazione avviene esclusivamente con caglio vegetale che si ottiene mediante l’estrazione con acqua fredda degli enzimi presenti nei pistilli di cardi del genere “Cynara Cardunculus”, raccolti in estate e lasciati essiccare al buio per diversi giorni. La cagliata rotta finemente fino a ottenere dei grani della grandezza di un chicco di riso, viene lasciata depositare sul fondo della caldaia e posta in fuscelle di plastica o di vimini (diametro 10-12 cm). Dopo alcune ore le forme modellate a mano (peso da 250 a 300 grammi) vengono salate ed asciugate su tavole di legno; si passa poi alla fase di conciatura, realizzata con una miscela di aceto/vino bianco ed olio ed infine le formette sono cosparse interamente di pimpinella essiccata. Al termine della lavorazione i formaggi vengono messi, a scelta e secondo i gusti, sott’olio, oppure chiusi ermeticamente in contenitori (vasi di terracotta) e posti in cantina per una stagionatura non inferiore ad 1 anno.

Caratteristiche - Crosta liscia, ricoperta di pimpinella di colore giallo paglierino - Pasta bianca, tendente al giallo paglierino, di consistenza tenera, quasi spalmabile - Odore di muffa pungente e penetrante - Sapore pieno, pastoso e aromatico.

Progetti in corso: realizzazione di un Laboratorio Sperimentale sul Caso Peruto e sul Cacioforte di Statigliano presso l’Azienda Masseria dei Trianelli - Ruviano (CE).

L'Ovino di razza Laticauda

La razza è il frutto di incroci e meticciamenti tra l’ovino locale, ascrivibile alla più estesa popolazione Appenninica, e l’ovino Berbero o Barbaresco, di origine nord-africana. E’ un ovino di grossa taglia la cui caratteristica saliente è data dalla coda larga e grossa alla base, sino a cm 20 talvolta, prolungantesi assottigliata sino al garretto, che ha dato il nome alla razza. La testa non è pesante, il profilo nasale tende al montonino, orecchie di media grandezza, rivolte indietro ed alquanto pendenti. Le corna normalmente presenti nel maschio, triangolari, ravvolte a spirale e di lato; assenti nelle femmine. Il vello è bianco e si estende per tutto il corpo, eccetto che nella regione sterno-addominale, la faccia e la metà inferiore degli arti. Talvolta è nudo il collo e la spalla. Può presentare pigmentazioni color ruggine, più o meno intense, ed anche nere particolarmente alle orecchie ed alle guance. Di rado anche il vello presenta pezzature di colore marrone ed anche nere. Di buona fecondità, presenta una gemellarità non inferiore al 75%, frequenti i parti trigemini e non rari quelli quadrigemini. L’ovino Laticauda è particolarmente idoneo per l’allevamento poderale e viene, in genere, allevato in gruppetti di 10-20 capi e pochi sono i greggi di maggiore consistenza. L’area di allevamento comprende le province di Benevento, Avellino e Caserta; nuclei sono presenti anche nelle province di Cosenza, Matera, Catanzaro e Campobasso. Attualmente la consistenza numerica si è molto contratta.

La Capra Napoletana

L’Italia, a causa della grande varietà di ambienti geografici, è uno dei paesi più ricchi di razze domestiche; secondo la FAO sono allevate 126 razze appartenenti alle specie bovine, ovine, caprine, suine e equine, di cui 84 a rischio estinzione. A ciò vanno aggiunte quelle non monitorate e quelle già estinte. Per le razze ovine e caprine, infatti, esiste un certo grado di confusione nella individuazione delle popolazioni per la notevole diffusione di varietà locali. Tra le capre su 26 razze 15 sono minacciate, 4 estinte. Secondo i parametri adottati dalla FAO una popolazione genetica o una razza è considerata in pericolo in base al numero di maschi e femmine in grado di riprodursi ancora esistenti. Se ci sono meno di 1000 femmine e/o meno di 20 maschi la razza è considerata “in pericolo”. Secondo la FAO, quindi, la razza è inserita nella categoria “in pericolo”.

Allevata in provincia di Napoli (pendici del Vesuvio e dei Monti Lattari) è ridotta oggi a circa 100-150 esemplari in purezza (raggiunge 400-500 esemplari se contiamo gli esemplari nati da incroci con razze caprine selezionate) distribuiti in pochi allevamenti composti da 10 -100 capi. Presenta particolari aspetti fenotipici, quali: profilo montonino, pelo corto, orecchie lunghe e pendenti, mantello di colore nero con aree limitate rosso-chiaro (area vesuviana), oppure rosso scuro con zone più chiare (area Monti Lattari). La razza era allevata tradizionalmente per il latte fresco da pronto consumo. Vengono riportate produzioni per le primipare di 350 litri in 165 giorni e per le pluripare di 450 litri in 165 giorni. Inoltre si producevano prodotti caseari casalinghi. La produzione principale di carne era data dal capretto che veniva macellato a circa 9-12 kg. E' una razza molto rustica.